Le blé tendre: caractéristiques, propriétés et farines
La culture et la consommation de céréales remontent à des époques très anciennes et il est presque certain que ces plantes ont été les premières à être utilisées par l’homme pour l’alimentation. C’est pourquoi il est très intéressant de connaître les propriétés de notre matière première.
Classification botanique et caractéristiques des plantes:
Les céréales sont des plantes herbacées appartenant à la famille des Poacées qui sont cultivées pour leurs fruits (grains ou caryopses) qui, tels quels ou plus fréquemment moulus, constituent la base de notre alimentation.
Le blé, ou Triticum dans la classification botanique, est un type de plantes graminées qui comprend diverses espèces, parmi lesquelles les plus répandues sont :
-Le blé tendre ou Triticum Aestivum, dont est obtenue la farine et qui fera l’objet de cet article ;
-Blé dur ou Triticum Durum, à partir duquel est obtenue la semoule.
Le blé tendre pousse partout sauf dans les zones tropicales. La plante produit des inflorescences appelées épis et leurs fruits sont appelés caryopses ou grains.
La hauteur de la plante varie entre 70 et 100 cm selon les différents cultivars, c’est-à-dire les variétés agricoles de l’espèce Triticum Aestivum. À mesure que le cultivar varie, la forme du grain, sa teneur en amidon et en protéines ainsi que sa couleur varient également.
Comme nous l’avons dit, la partie « productive » de la plante de blé est l’épi, qui est composé de 3 parties : la fleur, l’épillet et le caryopse.
Comme nous l’avons dit, la partie « productive » de la plante de blé est l’épi, qui est composé de 3 parties : la fleur, l’épillet et le caryopse.
L’épi, tel qu’on le trouve dans la nature, c’est à dire attaché au plant de blé, ne peut être transformé par les moulins. C’est pour cette raison qu’une fois la maturation effectuée, lorsque les caryopses ont atteint une certaine teneur en humidité, on procède à la récolte et au battage. Ces opérations sont aujourd’hui réalisées par une seule machine, la « moissonneuse-batteuse », qui coupe la tige du blé et sélectionne ensuite les grains, en éliminant la paille et la balle. À ce stade, le grain est prêt à entrer dans le moulin, où il sera vérifié et nettoyé plusieurs fois avant d’être moulu.
Du blé à la farine
Après de nombreux contrôles et trois phases de nettoyage, le grain est enfin prêt à être moulu.
Nous vous rappelons que la farine, quel que soit son type (type « 00 », type « 0 », type « 1 », type « 2 » ou « complète ») est obtenue par mouture de blé tendre et tamisage ultérieur. De même, la semoule est produite par broyage de blé dur et étape de tamisage ultérieure.
Le blé tendre et le blé dur peuvent être moulus sur cylindre ou sur pierre. Les grains de blé tendre étant très différents de ceux du blé dur, pour tirer le meilleur parti de chaque grain, il est nécessaire d’utiliser des systèmes de mouture spécifiques. Pour cette raison, les moulins à blé tendre et les moulins à blé dur, bien que conceptuellement similaires, exploitent des diagrammes de mouture différents, c’est-à-dire qu’ils soumettent leurs produits à des flux de traitement différents.
La structure du grain de blé tendre, ses composants et ses propriétés nutritionnelles: (voir schéma)
Le caryopse (ou grain) du blé tendre comporte plusieurs couches superposées, chacune ayant une composition différente. On distingue notamment, de l’extérieur vers l’intérieur du grain, quatre couches :
-Péricarpe (son)
-Assise protéique
-endosperme ou amande
-Germe
- Le son de blé tendre
Le son constitue environ 14,5 % du grain de blé et est à son tour constitué de 7 couches superposées, très riches en fibres, notamment en fibres insolubles (cellulose et lignine). La teneur en sels minéraux du son est également plus élevée que celle des autres composants du grain et est principalement composée de phosphore, de potassium et de magnésium. De plus, la plupart des antioxydants (tels que les acides phénoliques et les anthocyanes) sont associés au son.
- L’assise protéique
L’assise protéique génétiquement, elle fait partie de l’endosperme mais, étant donné qu’elle en est souvent séparé lors de la mouture, elle est considéré comme faisant partie du son. On peut imaginer cette couche comme un petit film qui enveloppe et protège l’endosperme et le germe et représente environ 7 à 8 % du poids total du grain. elle est très riche en :
-Vitamine B3 : également connue sous le nom de niacine, la couche d’aleurone contient 80 % du contenu total du grain ;
-Lysine : c’est un acide aminé essentiel, la couche d’aleurone contient 30% du contenu total du grain ;
-β-glucanes et arabinoxylanes : respectivement 29% et 65% du contenu total du caryopse, ils font partie des composants des fibres solubles, aident à la prolifération d’une flore bactérienne intestinale protectrice et ont également une action hypocholestérolémiante et hypoglycémiante (notamment β -glucanes). Les arabinoxylanes ayant tendance à lier beaucoup d’eau, leur teneur élevée dans les farines peut poser des problèmes dans la formulation des pâtes et des produits destinés à être conservés dans le temps, tels que : les crackers, les produits précuits ou surgelés ;
-Acides gras : la couche d’aleurone contient 20 % du contenu total du grain, ce sont principalement des acides gras saturés ;
-Sels minéraux : la couche d’aleurone contient 40 à 50 % du contenu total du grain, ils sont présents à la fois sous forme libre et liés à l’acide phytique. Les principaux sont le phosphore, le magnésium, le manganèse et le fer ;
-Acide phytique : lie et inhibe l’absorption intestinale des sels minéraux.
- L’endosperme:
L’endosperme représente la plus grande fraction du grain de blé, puisqu’il représente environ 83 % de son poids. Ses principaux composants sont des protéines (principalement des gliadines et des gluténines, qui forment du gluten lors du pétrissage) et de l’amidon, lui-même constitué de chaînes d’amylose et d’amylopectine.
Les pourcentages d’amylose et d’amylopectine dans les grains de blé peuvent varier considérablement ; les caryopses riches en amylose conduisent à des farines plus digestes, aux pâtes plus molles et extensibles.
La valeur nutritionnelle du blé et des farines qui en sont obtenues découle précisément de sa teneur élevée en amidon et de sa faible teneur en matières grasses, qui font de cette céréale un excellent aliment énergétique.
La teneur en lipides de l’endosperme représente 1 à 1,5 % de la teneur totale du grain de blé. Il existe enfin les tocophérols (vitamine E) et les caroténoïdes, caractérisés par leur action antioxydante avérée, ainsi que les albumines et globulines (protéines présentes en très faible quantité).
- Le germe:
Enfin, le germe (ou embryon) représente environ 2 à 3 % du poids du grain. Malgré sa petite taille, le germe peut être considéré comme une véritable « mine » riche en nutriments, car il offre une dose importante d’acides gras insaturés essentiels, de vitamines, de minéraux et de protéines. Parmi les substances qui le composent, il y a en effet :
Vitamine E : également connue sous le nom de tocophérol, est une molécule à forte activité antioxydante. Les antioxydants aident à protéger le corps des radicaux libres ;
Acide folique : cette vitamine aide à la régénération cellulaire ;
Thiamine : également connue sous le nom de vitamine B1, aide les cellules à convertir le glucose en énergie ;
Magnésium : aide au fonctionnement du métabolisme en tant que cofacteur de diverses enzymes ;
Phosphore : avec le calcium, il constitue les os et les dents, ce minéral est également nécessaire à la croissance, à l’entretien et à la réparation des tissus ;
Autres sels minéraux : potassium, fer, calcium, zinc et sélénium.
Le germe de blé est également une excellente source de fibres et de protéines qui ont une bonne valeur biologique, ainsi que de graisses insaturées et polyinsaturées (oméga 3 et oméga 6) qui ont des effets bénéfiques efficaces sur notre organisme.