L’autolyse: explication

L’autolyse est une technique exploitée depuis des décennies, probablement depuis des siècles voire des millénaires dans le monde de la boulangerie, et cela consiste simplement à mélanger de l’eau et de la farine, évidemment les pourcentages d’eau dans la farine peuvent varier mais sa simple mise en œuvre ne rend pas justice à la complexité de tous les processus qui entrent en jeu lors de la réalisation de cette technique.

L’autolyse est un processus qui apporte à la pâte des changements plus ou moins profonds, selon la manière dont il est réalisé, qui ont des répercussions à la fois sur la pâte elle-même, lorsqu’elle est en repos et sur le produit fini, la technique de l’autolyse est née pour la production de pain et d’autres produits de boulangerie, c’est une découverte de l’école française de boulangerie et donc elle n’est pas née à l’origine comme technique pour la production de pizza.

Que se passe-t-il dans une pâte laissée en autolyse ?

tout d’abord il faut mélanger l’eau et la farine pour obtenir une pâte dans laquelle la totalité de l’eau a été absorbée et donc le gluten commence a se former, de cette façon pendant le temps de repos il y a des réactions à l’intérieur de cette pâte.

L’eau active et facilite certains processus enzymatiques, les enzymes ont besoin d’eau pour fonctionner, donc les enzymes les plus importantes dans une pâte donc les amylases et protéases vont commencer à agir, les amylases vont commencer à attaquer l’amidon et l’endommagé, les protéases commencent leur rôle de décomposition des protéines, incluant donc évidemment la décomposition partielle du réseau de gluten.

Les enzymes sont une classe de protéines qui agissent comme des catalyseurs biologiques, ce qui signifie que certaines réactions peuvent se produire très rapidement, on peut donc résumer les activités enzymatiques qui nous intéressent pour comprendre l’autolyse à travers deux types d’enzymes qui sont les enzymes amylolytiques qui décomposent l’amidon et les enzymes protéolytiques qui décomposent les protéines.

Il faut pas oublier que ce sont les protéines qui forment le gluten grâce à l’activité enzymatique, les protéases commencent à fonctionner donc les enzymes commencent à consommer les protéines qui forment le gluten, cela signifie que la pâte a tendance à devenir avec le temps plus extensible, cela veut dire que par dégradation partielle de la structure du gluten, la pate aura tendance à avoir une structure que l’on peut tirer sans résistance et qui n’a pas tendance à revenir en arrière.

L’amidon étant un sucre complexe, dégrader par les enzymes amylolytiques qui par la suite libèrent les sucres simples, ces sucres sont généralement utilisés par les levures de bière durant la phase de fermentation, mais comme il n’y a pas de levure à l’intérieur d’une pâte réalisée avec la technique d’autolyse il y aura tout d’abord une augmentation de la concentration en sucres simples car il n’y a aucun organisme qui les consomme, cette augmentation des sucres peut conduire à la deuxième phase de la pâte. lorsque vous ajoutez de la levure, du sel… l’activité des microorganismes se déroulera à une plus grande vitesse en phase de fermentation.

Donc ce qui se passe généralement à l’intérieur d’un réseau de gluten laissé en autolyse, c’est qu’il y aura une décomposition partielle de ceux qui sont des éléments complexes en éléments plus simples, il y a deux phases différentes sans trop entrer dans les détails, d’une part les protéases attaquent et dégradent partiellement le réseau de gluten donc l’affaiblissant mais en même temps la pâte grâce aux réactions chimiques qui se produisent grâce a l’oxygène qui a été incorporé dans la pate pendant la phase de pétrissage et l’eau présent fera en sorte que la pâte pourra absorber plus d’eau et faire renforcer le réseau de gluten.

Évidemment, il faut savoir que les enzymes ont un travail lent et qu’il faut du temps pour se déployer et dégrader de manière significative le réseau de gluten, donc au cours d’une autolyse a durée moyenne, il n’est pas possible que ce réseau soit affecté d’une manière importante.
Pour réaliser cette technique, le pourcentage d’eau varie, on parle de pourcentages allant de 40 à 55 pour cent, entre 50 et 55% pour une autolyse courte ou très courte de 20 minutes à 4 heures, et 40 à 45% pour une autolyse plus longue donc de 4 heures jusqu’à 24 heures. Pour les autolyses considérées comme longues, il est également recommandé d’utiliser du sel, en ajoutant donc une partie du sel total au mélange déjà en phase d’autolyse.

Donc le pourcentage d’eau est en corrélation avec le timing, un pourcentage d’eau plus élevé accélère généralement les processus enzymatiques donc cela fera travailler les protéases et les amylases plus rapidement.