La maturation d’une pâte: Un processus mystérieux mais pas miraculeux

La maturation d’une pâte consiste en l’action de différentes enzymes (protéines contenues dans les farines) dont les plus importantes sont les amylases et les protéases. C’est un processus qui se déroule parallèlement à la fermentation des levures et des lactobacilles, et son objectif est de modifier la plasticité de la pâte, en réduisant son élasticité au profit d’une plus grande extensibilité, et en présentant un plus grand niveau aromatique grâce à la production d’acides aminés. acides libres qui participent à diverses réactions chimiques, dont toutes n’ont pas encore été identifiées.

Une plus grande plasticité de la pâte est très importante pour la pizza qui, dans toutes ses versions, ronde, à la pelle et a la coupe, doit encore être étalée et donc un plus grand relâchement de la pâte est décidément important, influençant également sa structure interne à la cuisson et donc son appétence. . De plus, la pizza est traditionnellement réalisée avec un empâtement directe, et seule une maturation profonde peut apporter des arômes plus forts. Mais pour le pain, la maturation n’offre pas seulement des avantages, d’abord parce que de nombreux arômes sont directement importés de l’utilisation de préferments (biga ou poolish) voire du levain, et ensuite, contrairement à la pizza, l’augmentation du relâchement de la pâte n’est pas un problème. un aspect positif, car il contraste avec la conservation de la forme. L’utilisation de l’empâtement directe avec uniquement de la levure de bière pour le pain est désormais limitée à une production industrielle, qui se soucie essentiellement peu de la qualité du produit.

Donc la maturation d’une pâte désigne la période pendant laquelle une pâte « finie », avec de la levure quelle qu’elle soit, et du sel, repose à une température plus ou moins contrôlée.

Mais n’est-ce pas la période de fermentation ?
Oui.

En fait, les scientifiques parlent de fermentation/maturation, car on peut en effet distinguer deux processus qui se déroulent en même temps, mais qui, étant dépendants l’un de l’autre, ne peuvent en réalité être véritablement séparés. Le premier est le processus bien connu de fermentation des levures et/ou des lactobacilles et de tout autre élément biologique que peut contenir un levain ou une levure de bière. Le second consiste dans l’action que diverses enzymes (qui sont simplement des protéines) naturellement contenues dans la farine (ou même ajoutées volontairement) se développent lorsqu’elles sont suffisamment hydratées. Les principales enzymes activées pendant cette période de repos de la pâte sont les amylases et les protéases. Il s’agit de deux classes d’enzymes contenues en quantités et types différents dans les différentes farines, mais dont les effets se chevauchent assez largement.

Lorsque la farine est significativement hydratée, on obtient une pâte très faiblement acide, pour diverses raisons. Si on la laisse reposer longtemps, l’acidité augmente très lentement car les lactobacilles présents dans la farine commencent à fermenter grâce aux sucres simples présents naturellement ou obtenus grâce au travail des enzymes produisant l’acide lactique et acétique. C’est en fait ainsi que l’on fabrique le levain. Cependant, si l’on ajoute de la levure de bière au mélange d’eau et de farine, l’acidité augmente beaucoup plus rapidement car en plus du démarrage du travail des lactobacilles (qui sont en fait quelque peu inhibés par l’action des levures), il y a beaucoup plus de levures. fermentation alcoolique plus rapide des levures elles-mêmes, qui produisent du dioxyde de carbone soluble dans l’eau mais qui a aussi comme sous-produit direct ou indirect certains acides (en premier lieu l’acide succinique), puis l’alcool éthylique lui-même peut être oxydé en acide acétique.

Cette acidification de la pâte est le principal avantage des pré-ferments tels que la biga ou le poolish, outre les arômes plus importants qu’ils apportent au produit final. Une biga mature aura un pH légèrement supérieur à 5 (rappelle toi qu’une solution neutre a un pH de 7), tandis que le poolish, en raison de sa très forte hydratation, risque facilement d’être plus acide et pour cette raison il doit être traité avec une attention particulière. Un levain, qu’il soit solide ou liquide, peut atteindre un pH légèrement supérieur à 4.

Mais pourquoi cette importance de l’acidité de la pâte ?

L’acidité d’une pâte, ainsi que sa teneur en sucre et en acides aminés, est importante pour de nombreuses raisons, mais pour résumer en deux mots: on obtient un produit meilleur, plus doux, avec des arômes plus agréables et une durée de conservation plus longue, l’activité de toutes les enzymes dont nous parlons dépend fortement de l’acidité de la pâte.

Comment se déroule la maturation a température contrôlée ?

À zéro ºC, la température de congélation de l’eau, toute réaction chimique des enzymes et toute action biologique des levures et des bacilles est complètement arrêtée, et il se passe peu de choses jusqu’à 4 ºC, la température de densité maximale de l’eau. Au-dessus de cette température, les différentes réactions commencent à se développer rapidement. La fermentation de la levure et l’action enzymatique n’ont aucun moyen de se comparer, on ne peut pas dire si l’une est plus rapide que l’autre, car ce sont des réactions chimiques complètement différentes. Nous ne pouvons qu’établir combien de temps il leur faudra pour parvenir à un résultat que nous considérons comme satisfaisant. Et s’il est facile de l’établir pour la fermentation des levures, avec sa production de gaz et son gonflement visible de la pâte, il l’est beaucoup moins pour l’action enzymatique, qui n’a pas un effet également visible, sauf lorsque la pâte devient nettement détendue et très humide, mais à ce stade, il est trop tard. Cependant, en tenant compte de cette inconvénient, il apparaît clairement qu’à température ambiante, la fermentation atteint le niveau considéré comme optimal bien avant qu’un effet des enzymes puisse être constaté, même en réduisant la quantité de levure. Mais en réduisant la température, les deux réactions ralentissent considérablement, la plus rapide ralentissant le plus. Ainsi, à la température du réfrigérateur, disons entre 6 et 8 ºC, tout est très ralenti, et la croyance selon laquelle la maturation se poursuit comme à température ambiante n’est pas vraie, mais les temps nécessaires pour atteindre l’objectif respectif tendent à s’égaliser. Cependant, si la température du réfrigérateur est de 4 ºC ou moins, lorsque toute la pâte a atteint cette température, il ne se passe pratiquement plus rien, et donc même de nombreuses heures supplémentaires au réfrigérateur ont très peu d’impact, elles sont pratiquement inutiles. En pratique, pour une pâte, le temps initial passé à température ambiante avant d’être mise au réfrigérateur est d’une importance fondamentale, car il représente le temps nécessaire pour surmonter une période de « latence », nécessaire au démarrage et à l’activité des levures. Ensuite, une fois au réfrigérateur, il faudra un certain temps pour que la pâte entière atteigne la température du réfrigérateur lui-même. La pâte elle-même est un isolant, mais elle l’est bien davantage avec le développement de bulles de gaz à l’intérieur pour la fermentation. Par conséquent, le temps initial à température ambiante permet non seulement aux levures et aux lactobacilles de commencer leur activité, mais rend la pâte elle-même plus « réticente » à refroidir rapidement et, selon la taille de la pâte, cela peut prendre des heures pour atteindre la température finale. Ensuite, tout est à température constante (hormis les éventuelles variations dues à l’ouverture du réfrigérateur) et si la pâte est à 4 ºC ou moins, elle est essentiellement immobile. Ensuite, une fois extraite, il faudra un certain temps pour atteindre la température ambiante, même si l’activité de la levure commencera déjà à des températures plus basses. Je dis cela parce qu’en effet, s’il est conservé à moins de 4 ºC, rester 24 heures ou 48 heures au réfrigérateur ne fait aucune différence pour la pâte. Ensuite, tout dépend des conditions spécifiques, mais les heures seules ne signifient pas grand-chose. Cependant, déjà à 6 ºC, une activité est visible et 48 heures risquent d’être excessives.

Deux choses importantes pour le pain mais qui ont une validité générale. Lorsqu’on procède a une longue maturation d’une pâte à pain, réalisée avec un pré-ferment comme le biga ou le poolish, ou encore plus avec du levain, il faut tenir compte du fait que la pâte démarre dès le début avec une forte acidité (cela dépend beaucoup sur la quantité de biga ou du levain utilisée par rapport à la pâte totale), ce qui tend à inhiber l’action des amylases. Pour des maturations longues il est donc possible que l’on se retrouve avec une pâte dans laquelle les sucres simples ont été épuisés, ce qui entraîne une croûte moins colorée (moins de réactions de Maillard). Les recettes dans ces cas nécessitent souvent l’ajout d’un peu de malt diastasique, pour augmenter la teneur en enzymes. Il en va de même pour la pâte à pizza si vous utilisez du biga ou du levain, comme cela devient à la mode actuellement. Mais la même acidité favorise, et grandement, l’activité des protéases, donc, surtout pour la pâte à pizza au biga ou au levain, il faut faire attention à ne pas laisser la pâte elle-même trop se détendre, avec pour conséquence une perte d’eau et une éventuelle casse ou rupture lors de l’étalage.