La force d’une farine ou le W

Le W d’une farine est le paramètre qui détermine la résistance et l’élasticité d’une farine, plus précisément, il mesure la capacité de la farine à créer une pâte élastique qui lui permet de retenir plus d’air.

On dit communément que le W représente la force d’une farine, mais pour être précis cette grandeur physique ne représente pas une force, mais plutôt un travail, et son nom même témoigne de cette dénomination erronée puisqu’il est aisé d’imaginer que W est le initiale de English Work, ou German Werk.

Comment est calculé ce « W » ?

Le W est calculé à l’aide d’un instrument appelé alvéographe de Chopin (inventé en 1921). Cet instrument pousse de l’air dans une pâte composée d’eau et de farine, créant une sorte de ballon et extrapole des courbes de données en fonction de sa capacité à retenir l’air : plus elle peut contenir d’air, plus le W de la farine sera élevé.

Attention quand même ! Cette méthode d’analyse fournit des résultats particulièrement fiables uniquement pour les farines de type « 0 » et de type « 00 ». Pour les farines complètes, c’est-à-dire celles caractérisées par une forte teneur en cendres, des résultats faussés sont obtenus car le maillage de gluten de la pâte est fragilisé par la présence massive de fractions de son qui provoquent un comportement imprévisible du disque de pâte au moment de l’insufflation de l’air, au point de fournir des données trompeuses. Pour dépasser cette limite, si l’on souhaite réaliser le test Chopin sur de la farine complète, il est préférable de la tamiser finement pour pouvoir analyser uniquement la fraction farine, totalement dépourvue des fractions de son.

Revenant au test, concrètement on procède en pétrissant 250 g de farine que l’on souhaite analyser avec un mélange d’eau et de sel. Pour standardiser au maximum les résultats, l’eau salée n’est pas ajoutée selon une formule fixe, mais en fonction de l’humidité de la farine analysée : plus la farine est sèche, plus on ajoute d’eau à la pâte. Grâce au pétrin particulier dont est équipé l’instrument, on extrait un morceau de pâte à partir de laquelle on obtient 5 disques calibrés, qui sont ensuite placés au repos dans la chambre froide appropriée à température contrôlée et, 28 minutes après , ils sont positionnés en séquence sur l’instrument de mesure, qui les gonfle en forme de bulle, jusqu’à déchirer le filet de gluten de la pâte. La mesure se termine lorsque la bulle explose.

De quoi dépend le « W » d’une farine ?

Sans s’attarder sur la signification physique de unité de mesure, on peut affirmer intuitivement qu’une farine caractérisée par une valeur W élevée sera capable de supporter une poussée plus importante des gaz qui se développent lors du levage, tandis qu’une farine caractérisée par une valeur W faible aura tendance à s’effondrer en premier.

En allant encore plus loin, on peut dire que cette « caractéristique de résistance » des farines est déterminée notamment par le gluten qui se forme lors de la phase de pétrissage. Comme nous l’avons écrit dans un autre article, le gluten est formé de deux protéines, la gliadine et la gluténine qui, en présence d’eau et sous l’action mécanique du pétrissage, créent un maillage fondamental pour donner de la structure à la pâte : le soi-disant maillage de gluten. C’est pourquoi on peut affirmer que la valeur de W dépend de la quantité et de la qualité des protéines présentes dans le grain de départ et donc dans la farine issue de la mouture de ce grain. Il est très difficile d’établir une corrélation directe entre le pourcentage de protéines présentes dans les farines et la valeur W.

On peut dire qu’une farine est forte lorsqu’elle absorbe un pourcentage d’eau élevé, résiste à de longues fermentations et garantit des produits bien levés et alvéolés.
Une farine, en revanche, est faible lorsqu’elle absorbe peu d’eau et peine à former le réseau de gluten. Il ne tolère pas les processus longs, restant collant et manquant de corps.

Essayons de mieux comprendre quelle est la nécessité qui a poussé les hommes à inventer ce paramètre.

C’est la même raison qui a amené l’homme à modifier les céréales, etc., c’est-à-dire la nécessité d’avoir une farine standard, toujours la même et qui puisse garantir la création de pâtes toujours avec la même consistance, élasticité et capacité d’absorption de l’eau. . Ces besoins surviennent probablement avec le passage de la panification artisanale à la panification industrielle, en commençant par utiliser des machines telles que des pétrins, des diviseuses, des façonneuses, etc…

Bref, lorsque l’on a commencé à fabriquer du pain par des machines et non plus par des humains, le besoin s’est fait sentir de disposer de paramètres pour mesurer et donc classer les farines pouvant offrir des performances adéquates pour une panification « industrielle ».