L’autolyse est une technique exploitée depuis des décennies, probablement depuis des siècles voire des millénaires dans le monde de la boulangerie, et cela consiste simplement à mélanger de l’eau et de la farine, évidemment les pourcentages d’eau dans la farine peuvent varier mais sa simple mise en œuvre ne rend pas justice à la complexité…
La maturation d’une pâte consiste en l’action de différentes enzymes (protéines contenues dans les farines) dont les plus importantes sont les amylases et les protéases. C’est un processus qui se déroule parallèlement à la fermentation des levures et des lactobacilles, et son objectif est de modifier la plasticité de la pâte, en réduisant son élasticité…
L’élasticité d’une pâte est sa capacité à se déformer, quand on parle d’élasticité, il faut imaginer un élastique, et comment se comporte un élastique lorsqu’il est excessivement déformé ? il se déchire. La même chose arrive à une pâte excessivement élastique, donc peu encline à s’étirer et qui conserve une certaine rigidité. L’extensibilité, au contraire,…
La culture et la consommation de céréales remontent à des époques très anciennes et il est presque certain que ces plantes ont été les premières à être utilisées par l’homme pour l’alimentation. C’est pourquoi il est très intéressant de connaître les propriétés de notre matière première. Classification botanique et caractéristiques des plantes: Les céréales sont…
Le W d’une farine est le paramètre qui détermine la résistance et l’élasticité d’une farine, plus précisément, il mesure la capacité de la farine à créer une pâte élastique qui lui permet de retenir plus d’air. On dit communément que le W représente la force d’une farine, mais pour être précis cette grandeur physique ne…