l’élasticité et l’extensibilité d’une farine de blé tendre

L’élasticité d’une pâte est sa capacité à se déformer, quand on parle d’élasticité, il faut imaginer un élastique, et comment se comporte un élastique lorsqu’il est excessivement déformé ? il se déchire. La même chose arrive à une pâte excessivement élastique, donc peu encline à s’étirer et qui conserve une certaine rigidité.

L’extensibilité, au contraire, est la capacité d’une pâte à résister à cette même déformation avant de se casser. quand on parle d’une pâte très extensible, il faut imaginer une pâte très malléable, qui peut se déformer sans problème et sans se casser très facilement.

Une pâte qui tend trop vers l’une ou l’autre caractéristique présente des problèmes sous-jacents, qui peuvent être dus au choix de la farine, à la méthode de pétrissage, au taux d’hydratation ou à la gestion de la fermentation/maturation.

Donc une pate a pizza bienfaite est a la fois élastique et extensible, sauf pour les pates a hautes hydratation ou nous aurons plus d’extensibilité.

L’élasticité/extensibilité d’une pate de farine de blé tendre sont mesurer dans les laboratoire de moulin grâce a une machine qui s’appelle l’extensographe Brabender, qui nous donne l’indicateur P/L.

Qu’est ce qu’un P/L d’une farine ?

Pour faire simple, le P/L peut être défini précisément comme le rapport entre la ténacité de la pate qui est indiquée par la lettre P et son extensibilité qui est plutôt indiquée par la lettre L.

Le rapport n’est en fait rien d’autre qu’une division entre ces deux nombres, ce qui signifie que la ténacité est divisée par l’extensibilité, par conséquent comme résultat final dans la fiche technique d’une farine nous verrons des valeurs qui sont généralement inférieures à un.

La valeur P mesure la force nécessaire pour déformer cet échantillon et L nous indique le volume d’air nécessaire pour que cet échantillon atteigne le point d’explosion, autrement, P indique simplement la capacité de pate de résister a la déformation, et L montre sa capacité a résister a l’extension.

Je te rappelle que le W et le rapport P/L sont étroitement liés, donc n’hésite pas a consulté l’article précédent ou je parle du W de la farine.

Mais comment pouvons nous interpréter cette valeur ?

Après ce qu’on vient d’expliquer, on peut comprendre que lorsqu’on compare deux rapports P/L de deux farines différentes, la farine qui aura un P/L plus élevé aura une élasticité plus élevée, vice versa, un P/L plus bas représente une pâte avec plus d’extensibilité, donc une farine qui a un rapport P/L de 0.7 sera plus élastique qu’une farine avec un P/L de 0.4.

Une autre chose importante à savoir est que les farines qui ont la même force boulangère (W) peuvent avoir un rapport P/L différent et vice versa.

Les moulins cherchent généralement a produire des farine avec un rapport P/L moyen, cela veut dire entre 0.5 et 0.6 donc un certain équilibre entre l’élasticité et l’extensibilité, pour faciliter le travail des pizzaïoli et par la suite être plus concurrentiel sur le marché.

Une autre chose importante a savoir c’est de comparer des farines non seulement d’une force boulangère (W) similaire, mais aussi de le même type de farine en terme de degré de raffinage de la mouture, on peut par exemple comparer des farines de type 0 avec une autre de type 00 mais pas une de type 0 versus farine de type 1 ou de type 2, car pour les farines complètes, c’est-à-dire celles caractérisées par une forte teneur en cendres, des résultats faussés sont obtenus car le maillage de gluten de la pâte est fragilisé par la présence importante de fractions de son qui provoquent un comportement imprévisible de la pâte au laboratoire d’analyse, au point de fournir des données trompeuses.